Formlen for IBU eller International Bittering Units er ikke så kompliceret, men der er en del fakturer der spiller ind. Talgrundlaget ænderer sig alt afhængigt af hvilken ‘skole’ man er til. Jeg har taget udgangspunkt i den metode som ølbogsforfatteren Ray Daniels bruger. Han er relativt anderkendt og laver fantastisk øl.
IBU = Wgram ⋅ U% ⋅ A% ⋅ 1000 / Vliter
Hvor:
| Wgram | Antal gram humle |
| U% | Udnyttelse (Utilization) |
| A% | Alphasyre i humlen |
| Vliter | Antal liter færdigt øl |
Elementerne er rimelige selvforklarende. Bebrebet udnyttelse skal dog lig hae et par ord med på vejen. Det er udtryk for, hvor meget af bitterheden i humle man koger ud i urten. Jo længere tid man koger humle, jo mere bitterhed koges ud. Desværre sker der også det, at man koger en masse estiske og mere flygtige humleolier ud. Det er faktisk derfor, at man typisk tilsætter humle af flere omgange mens man koger urten.
Sådan her udnyttes bitterheden i humlen (fx bladhumle kogt med i 25 min giver 15%):
| Kogetid i minutter | Udnyttelse % (Bladhumle) | Udnyttelse % (pellet humle) |
| Dry hop | 0 | 0 |
| 0 – 9 | 5 | 6 |
| 10 – 19 | 12 | 15 |
| 20 – 29 | 15 | 19 |
| 30 – 44 | 19 | 24 |
| 45 – 59 | 22 | 27 |
| 60 – 74 | 24 | 30 |
| Over 74 | 27 | 34 |
Så skal der indsættes værdier i formelen. Der er vigtigt at bemærke, at ovenstående skal beregnes for hver humle tilsætning. Der efter skal værdierne lægges sammen.
Sådan beregner du IBU i din opskrift
Du laver en øl med denne opskrift:
- 25 liter færdig øl
- 100 gram Saaz humle ( blad ) 3,3 % alpha ( 60 min ) – humle kogt med i 60 minutter
- 100 gram Saaz humle ( blad ) 3,3 % alpha ( 5 min ) – humle kogt med i 5 minutter
IBU-beregning humle 1 – 60 minutters kogetid
Lad os først finde variablerne.
Wgram = 100g
U% finder i i tabellen og slår 60 min op under bladhumle: 0,24
A% ser vi på humlen og den er angivet som 3,3 % alpha
Vliter er de 25 liter vi gerne vil ende op med
IBU1 = Wgram ⋅ U% ⋅ A% ⋅ 1000 / Vliter = (100 ⋅ 0,24 ⋅ 0,033 ⋅ 1000) / 25 = 31,68
IBU-beregning humle 2 – 5 minutters kogetid
IBU2 = Wgram ⋅ U% ⋅ A% ⋅ 1000 = (100 ⋅ 0,05 ⋅ 0,033 ⋅ 1000) / 25 = 6,60
IBUtotal = IBU1 + IBU2 = 31,68 + 6,60 = 38,28
Som det ses af ovenstående, så opnår man en betydelig højere værdi for den første humletilsætning, netop fordi den har kogt længere med og derfor har en højere udnyttelsesprocent. Alle de andre faktorer er ens for de to humletilsætninger. Det kan godt se lidt besværligt ud, men når blot du finder og indsætter tallene, så er det ligetil at beregne IBU.
Det skal bemærkes, at udnyttelse bliver påvirket af, hvor høj OG humle bliver kogt i (hvor tyk ‘suppen’ er). Hvis du koger humle i en koncentret urt, så vil du opnå en lavere udnyttelse. Det har jeg ikke med i formlen her. Det bliver for langhåret og teoretisk.
Sådan regner du mængde humle baseret på valgt IBU
Det kan være meget praktisk at kunne udregne, hvor meget humle du skal anvendes for at opnå en IBU som du har valgt at en humletilsætning skal udgøre. Dette gøres ved hjælp af følgende formel:
Wgram = (Vliter ⋅ IBU) / (U% ⋅ A% ⋅ 1000)
Den eneste faktor vi ikke er stødt på før er IBU. Her skal du skrive hvor mange IBU du ønsker at den beregnede humletilsætning skal være i IBU.
Hvis du så tager udgangspunkt i samme forudsætninger som under IBU beregning, så skulle vi jo gerne få noget der ligner 100 gram.
Ønsket IBU = 32
Liter færdig øl = 25
Kogetid i min = 60
Humletype = Blad humle
Alphasyre i humle = 3,3 %
Hvis vi så indsætter dette i formelen, så får vi følgende:
Wgram = ( 25 x 32 ) / (0,24 x 0,033 x 1000) = 101 gram
Generelt om bitterhed, IBU, i øl
Bitterhed er en afgørende komponent for de fleste moderne ølftyper. Selv i små mængder spiller bitterhed en vigtig rolle i opskriftsdesign af dit øl. Men hvad gør øl bittert?
Hvad gør øl bittert?
Først og fremmest kommer bitterhed i moderne øl fra humle. Humle har mange forbindelser og egenskaber, der gør dem gode til brygning, men de primære bidragydere til bitterhed er kendt som alfasyrer.
Vi taler mere om alfasyrer om lidt, men først er det vigtigt at forstå, at humle er en vigtig ingrediens i de fleste moderne øltyper. Selv dem, der ikke betragtes som bitre eller “humlede” stilarter.
Der er en stor forskel mellem bitterhed og ‘humle’ i øl
Andre ingredienser kan også bidrage til bitterhed i øl. Ristede korn, kaffe eller andre tildætningsstoffer giver alle smag, der kan tilføre den opfattede bitterhed. Men humle er det primære kilde til bitterhed i øl.
Selvom du ikke opfatter en bestemt øl som værende bitter, er der indbygget en vis bitterhed i opskriften for at afbalancere en maltet sødme.
Hvorfor bruger man humle i øl?
Humle har en interessant og har stadig udviklende rolle inden for øl, brygning og endda landbrug.
Selvom fokus i denne artikel er bitterhed i øl og IBU, kan vi alligvel tage en lille omvej og diskutere den historiske og moderne anvendelse af humle til brygning.
Historien om humle i øl
Øl er blevet fremstillet i en eller anden form, længe før humle blev en kendt og vigtig ingrediens.
Faktisk blev der produceret en eller anden form for øl i 8000 år, før humlen blev en vigtig ingrediens i øl! Kun inden for de sidste 200 år er humle blevet en af de fire store hovedingredienser i øl. Det er altså et relativt nyt fænomen, selv om det har sejret.
Før humle blev øl typisk doseret med en kombination af krydderier, urter og frugt kendt som “gruit”. Dette tilføjede en smag, og for en tid i England blev bryggerier lavet med Gruit kendt som “Ale”, mens hoppede versioner blev kendt som “øl”.
Humle som konserveringsmiddel
Til sidst lagde bryggerierne mærke til, at bryg der indeholdt humle var mindre tilbøjelige til at blive dårlige end dem, der er lavet med Gruit eller andre urter.
Denne forbedrede opbevaringstid førte til en større spredning af humlet øl, da øl med kraftig humle nu kunne sendes på lange rejser. Når disse øl ankom ved kysten af fjerne lande, ikke kun uberørte, men stadig friske nok til at blive nydt, er det let at se, hvor vigtig humletilsætningen blev.
Faktisk blev humle så vigtigt for forsendelse af øl over lange afstande, at en meget populær stil blev født. IPA eller India Pale Ale.
Humlens bitterhed
Humle indeholder harpikskirtler, der indeholder et stof kendt som Lupulin. Luplin består primært af forbindelser kendt som alfasyrer.
Alfasyrer bliver isomeriseret under brygningsprocessen og de nydannede iso-alfa-syrer er det, der bidrager til humlenes bitterhed i en øl.
Interessant nok har bryggerier nu adgang til koncentreret Lupulin i pulver og pelletiserede former, som giver dem mulighed for at få den samme bitterhed, smag og aroma ved kun at bruge omkring 50% af den faste masse. Dette relativt nye produkt er kendt som Cryo Hops eller LupuLN2.
Det var oprindeligt humlens bitterhed og konserveringsvirkning, der først gjorde dem attraktive for bryggerier, men nu er de lækre smag og aromaer af forskellige sorter lige så vigtige, når man skaber hop-forward-stilarter som American Pale Ales, IPA osv.
Faktisk dyrkes nogle humlesorter, i vore dage, primært med henblik på bitterhed, mens andre humle værdsættes for deres smag og aroma.
Hvad er IBU i dit øl?
Bryggerier rundt om i verden bruger en enhed kendt som IBU’er til at designe og beskrive bitterheden i en opskrift. IBU er et akronym for “International Bitterness Units” (også kendt som “International Bittering Units”).
Dette er en absolut, objektiv måling af de forbindelser, der bidrager til bitterhed i øl.
Desværre er det svært for hjemmebryggere faktisk at måle IBU -niveauet for en øl. Især i forhold til ting som specifik vægtfylde.
Måling af IBU’er kræver laboratorieudstyr, mens specifik vægtfylde kan måles nøjagtigt med billige værktøjer, såsom et hydrometer eller refraktometer.
Heldigvis kan bitterhed (i form af IBU’er) forudsiges via specifikke formler, som vi har været inde på tidligere her på siden, som bruges af forskellige brygningsberegnere til at estimere bitterheden af en færdig øl.
Hvad er IBU skalaen?
IBU-skalaen er en standard udviklet til at beskrive en øls absolutte bitterhed ved at måle mængderne af iso-alfa-syrer i øllet.
Generelt kan mennesker ikke pålideligt sanse og vurdere bitterhed over 100 IBU’er.
Almindelige øl på markedet vil falde mellem 5 og 100 IBU’er, mens størstedelen falder i et snævrere område end det.
Humle, alfasyre og bitterhed
Humle indeholder alfa-syrer, som bliver isomeriseret (omdannet til iso-alfa-syrer), når de udsættes for varmen når du koger din urt.
Mængden af alfa -syrer i en given humlesort bestemmer bitterhedens potentiale for denne humle. Den sande bitterhed, der opnås, afhænger af, hvor meget af dette potentiale, der bliver isomeriseret under brygningsprocessen (især under kogningen).
Målt bitterhed versus opfattet bitterhed
Det er vigtigt at bemærke, at det målte (eller estimerede) IBU -niveau for en øl ikke nødvendigvis beskriver den OPFATTEDE bitterhed i ganen.
De fleste af massemarkedets lette lagerøl, der er populære i USA, har et meget lavt bitterhedsniveau. Normalt mellem 5 og 12.
Dette skyldes, at disse øl generelt er designet til at have meget lidt smag, og humle bruges kun til at afbalancere den malt/tillægssmag, der er til stede.
En øl med masser af maltkarakter ville blive opfattet som ganske sød med en så lav IBU -rating.
Den specifikke vægtfylde (et mål for densiteten af sukker og andre forbindelser i en opløsning) spiller en vigtig rolle i en øls opfattelse af bitterhed.
For eksempel vil en meget tung, maltet stil som en Imperial Stout have en meget høj Original Gravity (OG) og Fermented Gravity (FG). Dette giver øllet en meget stærk maltet smag. For at balancere dette og forhindre øllet i at smage for sødt, er et relativt højt IBU -niveau nødvendigt. Disse øl kan have så meget som 50-90 IBU’er, men vil smage mindre bittert end en lettere øltype med kun 30 IBU’er.
Balancen mellem ingredienser, tyngdekraft og IBU’er vil bestemme din opfattede bitterhed af enhver øl.
Balancerende bitterhed i øl
Som jeg nævnte, er der meget samspil mellem vægtfylden af en øl og niveauet af bitterhed.
Generelt, jo højere vægtfylden er, desto flere IBU’er vil være påkrævet for at opretholde en ‘balance’ mellem den maltede sødme og humlebitterheden.
Bitterhed til vægtfylde forhold (BU:GU)
Hver ølstil har en passende korrelation mellem OG (original gravity) og IBU’er for en øl, som vi vil betegne som Gravity to Bitterness Ratio.
Vi kan beregne dette forhold med en simpel formel:
Forhold = IBU / Gravity Points
Hvor: Gavity Points er brøkdelen af OG ganget med 1000.
Lad os f.eks. Antage, at en øl har en OG på 1.050 og 30 IBU’er. Gravity Points ville være .050 * 1000 eller 50.
30 IBU’er divideret med 50 Gravity Points ville afsløre en tyngdekraft til bitterhed på 0,6.
En grov (men nyttig) tommelfingerregel er, at et forhold på 0,5 vil blive opfattet som afbalanceret mellem sødme og bitterhed.
Afhængigt af stilen kan måleforholdet være højere eller lavere.
Hvis du ikke sel har lyst til at lave denne beregning
Hvis du ikke selv vil foretage denne beregning, har jeg laver en beregner af Gravity Points til bitterhed.
Bitterhedsration i forskellige øltyper
Den ovennævnte bitterhedsforholdsberegner har også nogle eksempler på bitterhedsforhold for almindelige og populære øltyper. Jeg vil også inkludere tabellen her.
BU: GU forhold i almindelige øltyper
| Øltype, almindeligt forhold mellem BU:GU | Common BU:GU Ratio |
| American Light Lager | 0.30 |
| American Wheat Beer | 0.47 |
| German Pils | 0.66 |
| Irish Red Ale | 0.56 |
| Irish Stout | 0.65 |
| American Amber Ale | 0.65 |
| American IPA | 0.95 |
Jeg har fået mange oplysninger til denne artikel fra disse fantastiske ressourcer, du måske vil tjekke ud.
Kilder
https://www.chowhound.com/food-news/55095/what-does-india-have-to-do-with-india-pale-ale/
https://www.thebrewenthusiast.com/ibus/
https://da.wikipedia.org/wiki/Humle_(plante)
http://www.landbrugsarven.dk/leksikon/humle/humlens-historie/
Andre brygtekniske formler
Nogle af de beregninger der er praktiske at kende når du brygger øl.