Sådan kommer du i gang med all grain

Teksten er ment som en vejledning i at komme i gang med at brygge øl selv, baseret på hvordan Nanobryg.dk brygger øl. Det er ikke nødvendigvis ‘den rigtige’ måde at gøre det, men det giver udmærket øl.

Den rigtige måde at gøre tingene på er som regel også den dyre.

Ølbrygning er lidt som at fiske. Man kan købe en fiskestang til 100,- og komme i gang, men det er også en hobby, hvor man kan købe sig fattig i små dimser.

Jeg har lavet en en-sides flowchart over processen, som du kan printe ud som en hurtig og let reference:

Udstyret

Det behøver som sagt ikke at koste en bondegård at komme i gang med at brygge sin egen øl. De fleste leverandører har starter kits, der glimrende dækker behovet for en ny brygger, der vil prøve kræfter med at lave øl. Hvad disse kits typisk mangler, er en gryde. Selve gryden er det dyreste ved at starte med at brygge.

Processen

All-grain er oftest benævnt som den rigtige måde at brygge på. Man kan sige at man her ikke springer over hvor gærdet er lavest. All-grain betyder også at der er mere arbejde involveret.

Opskrift

Find dig en opskrift eller en øltype du godt kunne tænke dig at lave. Her er det en rigtig god idé at kigge på BeerCalc, som er en opskriftsamling lavet af håndbryggere. Her kan du tillige indtaste dine egne øl, og se om de passer ind med den øltype du forsøger at lave.

Ingredienser

Når du har besluttet dig for den øl du vil brygge, skal der købes ingredienser.
– malt
– humle
– gær

Vakum, Fresh, Pellets ekstrakt. Lige som malten er følsom overfor lys og luft, fordufter der også gode sager fra humlen, hvis den er åbnet eller emballeret uden vakum. Under alle omstændigheder kan det godt betale sig at opbevare det mørkt og køligt, gerne i fryseren.

Gæren fås som vådgær og tørgær, som begge opbevares i et køleskab. Vådgæren er typist såkaldte smackpacks eller i rør.

Inden du går i gang med at brygge skal du lave en gærstarter, der skal sikre at der er gærceller nok, når vi skal til at bruge gæren.

Otte trin til din egen ale

Her har du en oversigt over ti trin der skal til, for at brygge en overgæret øl. Det er ikke en facitliste, men følger du den, kommer der nok øl ud af det i den anden ende. Husk at planlægge dit eget forløb. Der er skrevet rigtig meget om at brygge øl. Denne oversigt forsøger på ingen måde at være fyldestgørende.

Hygiejne

Hygiejnen hvor du brygger er meget vigtig. Alle dine anstrengelser vil være forgæves, hvis bare der kommer een bakterie ned i dit bryg. Der skelnes mellem rengøring og sterilisering. Alt skal rengøres, med rengøringsmidler der ikke er baseret på sulfo, som f.eks. soda og klorin. Beslut dig for hvad du vil bruge og
BLAND ALDRIG RENGØRINGSMIDLERNE. Mange rengøringssmider indeholder ting og sager, der kan blive farlige ved opblanding.

Alt hvad der kommer i direkte kontakt med dit bryg, skal både rengøres og steriliseres. Ting der ikke er rene kan ikke steriliseres. Til desinficering kan du bruge, idophor, klorin, kogende vand og alkohol. Det letteste er at have en spand med idophor stående, hvor udstyret og dine hænder hele tiden kan lige kan
dyppes i.

Husk at uanset hvor god du er til at brygge øl, så vil dårlig hygiejne sætte dit bryg over styr. Det er en kedelig ting at gøre rent, men det er din forsikring, og uden kan du ikke være sikker på at få drikbart øl ud af dine anstrengelser.

Trin 1: Gærstarter

Alt efter hvilken gær du bruger, skal du bruge mellem 3 dage og 3 timer på at forberede gæren. Kog en hav liter urt med en gravity på omkring 1.030, med et par spiseskeer spraymalt, og tilsæt gæren. Lad starteren stå varmt ved 20-24°C.

Gær findes i to grundlæggende varianter, nemlig over- og undergær. Den store forskel på dem er egentlig temperaturen de arbejder ved. Da undergær skal stå ved 8-12 grader, er det tit ikke lige så let at lave som overgæret, som typisk kan gære ved stuetemperatur.

Trin 2: Valsning af malten

Malt er spiret og ristet korn. Typisk er det byg, men også hvede, havre og rug kan bruges til specielle øl. Malten skal valses for at man kan bruge den effektivt i ølbrygning. Ved valsningen bliver det enkelte korn delt op i 4-6 stykker. Malten skal helst være så friskvalset som muligt.

Du har to muligheder, nemlig at købe malten valset eller gøre det selv. Sidstnævnte giver naturligvis de bedste betingelser for at du kan styre processen. Der findes en del forskellige typer maltmøller. De bedste er baseret på valser der knækker hver korn i 4-6 stykker. Her ønsker vi samtidig så hele skaller som muligt og et minimum af mel. Med andre ord skal valsningen ikke være for fin eller grov.

Trin 3: Mæskning

Malten blødes op i varmt vand.

Vand 77°C

Malt

XX liter vand pr kilo malt.

TID: 45 – 90 minutter

Der findes flere forskellige måder at mæske på. Den mest simple hedder single infusion. Her holdes den samme temperatur under hele mæskningen. Typisk drejer det sig om 68°C i 45 til 90 minutter. En anden metode hedder multi-rest, hvor man mæsker ved forskellige temperaturtrin. Der findes flere andre måder at mæske å, men det kommer vi ikke ind på i denne introduktion.

Den valsede malt tilsættes gryden, når vandet har den ønskede temperatur. Malten er typisk stuetemperatur, når du tilsætter den. Derfor vil vandet blive koldere, når du putter den i. Typisk kommer det til at passe hvis vandet er 77°C inden malten tilsættes, så temperaturen falder til de ønskede 68°C ved mødet med den koldere malt. Den oprindelige temperatur kalder man også for striketemperatur, og du kan også beregne den mere nøjagtigt med denne formel.

Striketemperatur = (0,1/(V/M)) x (T2-T1)+T2

V = vand (liter)
M = malt (kilo)
T1 = Start/rum temperatur (°Celcius)
T2 = Mæske temperatur (°Celcius)

De 0,1 kan der files på, til at passe dit system.

Nu kalder vi det for urt. Det ligner mest af alt havregrød, og dufter dejligt (folk siger at det dugter af øllebrød). Urten skal helst have den samme temperatur i hele gryden. Da bunden bliver varmere end toppen, bør du røre rundt den fra tid til anden, for at ujævne temperaturforskellen.

Her bliver det lidt teknisk. Under mæskningen bliver der hevet sukker og enzymer ud af malten. Sukkeret (stivelse) kan vi ikke bruge til noget, fordi det er lange kæder, der ikke senere kan spises af gæren. Heldigvis har kornet samme problem, og indeholder derfor også nogle enzymer, der kan knække kæderne i mindre stykker.

Frigivelsen af enzymer er ret temperaturfølsom, så det er en god idé at vogte over denne del af brygningen med termometermålinger hele tiden. Hvis temperaturen er for varm, kan du hælde lidt koldt vand oveni gryden. Hvis temperaturen er for kold, fyrer du op under gryden. Husk i begge tilfælde at røre om i gryden, for at fordele temperaturen jævnt i hele gryden. Hvis enzymerne ikke kommer i spil, får du en pivesød øl, der indeholder minimal mængde alkohol, da gæren ikke kan spise se lange sukkerkæder.

Trin 4: Filtrering (Sparge)

Nu er sukkeret trukket ud af malten, og vi har ikke længere brug for malten. ‘Urten’ skal sies fra ‘masken’. Her får du brug for et stort sikar, ofte kaldet en lauter tun. Indholdet af din gryde hældes op i lauter tunen. Rengør nu gryden for maltrester og stil den klar under lauter tunen. Til at starte med, vil det der løber ud af lauter tunen være meget grumset. Det hælder vi tilbage. Først når det bliver klart, lader vi det løbe ned i gryden. Det tager typisk en halv time at få en klar urt uden grums.

Mens du filtrerer tilføjer du varmt vand til malten. Sukkeret størkner, når temperaturen falder, og derfor holder vi temperaturen ved at eftergyde med 75° vand. Husk kun at tilføje en mængde vand, der ikke får mængden af urt til at stige til mere end mængden af øl du skal have i sidste ende.

Hvis du har en gryde med hane i bunden, kan gryden genbruges direkte som lauter tun. Det kræver at du har en falsk bund i den. Du vil så skulle bruge en anden beholder til at opsamle urten, inden den kan komme tilbage i gryden igen.

Trin 5: Urtkogning (Boil)

Du har du en gryde fuld af urt, der nu skal koges. Når gryden rigtig kommer i kog vil den løbe kraftigt over, så vær lidt over den. Nu skal du lade den stå og simre. Det er tid til at tilsætte humle. Der er grundlæggende tre tilsætninger af humle, nemlig: Bitterhumle, smagshumle og aromahumle. Tiden er ret afhørende for om humlen bliver udnyttet som een af de tre. Vi tilsætter først bitterhumlen (fx. 60min), der skal have længst, siden smagshumle (fx. 10min), og til sidst aromahumle (fx. 2min). Opskriften vil angive hvor længe humleportionerne skal koges i urten. Jeg plejer at notere tiden indtil næste portion humle tilsættes
således:

Bitterhumle > 50 min > Smagshumle > 8 min > Aromahumle > 2 min > Nedkøling

Når bitterhumlen tilsættes, skal smagshumlen tilsættes efter 50 minutter. Efter 8 minutter tilsættes aromahumlen, der får lov til at koge med i 2 minutter, inden det hele kan køles ned igen. Humle kan ligelees tilsættes til en øl der gærer, for at give den et ekstra pift.

Trin 6: Nedkøling

Urten skal køles ned så hurtigt som muligt. Temperaturen skal være under 30° inden vi kan tilsætte gær. Jo længere tid der går inden temperaturen kommer under 30°, jo større schancen for at få inficeret sit bryg. Temperaturen kan bringes ned på mange måder, man kan stille gryden ude i sneen, i et badekar. Det
er dog vitigt at have styr på hygiejnen, uanset metoden man benytter. Det mest benyttede blandt nye håndbryggere, er en chiller. En chiller er et langt kobberrør der er bukket som en spiral. Gemmen chilleren hælder man kold vand, og den afkøler urten. Hygiegnen bliver rigtig vigtig når temperaturen bliver
lavere, og du putter chilleren i mens du koger urten, for at desinficere den.

Trin 7: Fermentering

Primær gæring

Den nedkølede urt hældes over i en gærtank. Her må du gerne sørge for et ordenligt plaskeri, der sørger for ilt til gærens formering. Det er en god idé at hælde urten gennem en finmasket si, der opfanger små urenheder og ilter urten yderligere. Gæren tilsættes umiddelbart efter, men inden da, skal du måles urtens vægtfylde med et hydrometer. Nu skal den stå mørkt og ved 18-22 grader (undgå temperatur over 24°, da det giver underlig smag i øllet)

Sekundær gæring

Når din øl har gæret i en til to uger, hældes den om. Her sorteres gærrester og andet snask fra, så du i sidste ende kommer til at stå med en mere klar øl. En anden fordel er at det mindsker risikoen for bismag fra gæren. Ved at lade gærtanken være i ro, bundfældes partikler i urten. Derfor er det ikke nødvendigt at bruge filter eller lign. Bare sørg for at du ikke rusker op i slam laget, når du stikker om.

Trin 8: Emballering

Mål FG

Tilsæt sukker inden du hælder på fad eller flaske.

Nu skal øllet lagres, hvilket bare betyder at det skal stå mørkt og ikke alt for varmt. Så er det bare at vente et par måneder.

Drik og nyd øllen.

Kilder

Matt Rinker: 
http://point-o-eight.com/homebrewersflowchart/ (ikke længere aktivt)

Rolf Nielsen: Politikens bog om øl. ISBN: 87-567-7053-7

John Palmer: 
http://howtobrew.com/section3/index.html

Håndbryg.dk: 
http://www.haandbryg.dk/eftergaering.html